Langhirano. El rey del prosciutto.

Lo llaman “Il Parma”, sin necesidad de especificar el nombre del producto. Por estos lares, los amantes de la comida y todos los amantes de los embutidos saben exactamente a qué se refieren. Este prosciutto crudo, uno de los mejores del mundo por su sabor dulce y penetrante, es un claro contendiente en las Olimpiadas de delicias Emilianas. Si bien la cadena de producción y el orgullo por una tradición milenaria son evidentes en toda la provincia de Parma, es la pequeña ciudad de Langhirano la que lleva el título de fan número uno. En este valle, excavado en el arroyo de Parma, rodeado de verdes colinas y sembrado de edificios donde las piernas de cerdo se salan a mano y se dejan envejecer durante meses, el prosciutto crudo es el rey indiscutible, que se celebra con su propia fiesta en septiembre y listo para ser degustado en las numerosas trattorias y charcuterías que organizan visitas guiadas y degustaciones.

Reglas Tortellino. A medio camino entre Modena y Bolonia.

Tan pronto como menciones la pasta rellena, se desatará un debate. ¿Se llaman tortellini o cappelletti? ¿Están rellenos de carne o queso? ¿Servido con crema o caldo? ¿Ombligo o en forma de sombrero? Y, sobre todo, ¿Módena o Bolonia? Como siempre, la verdad se encuentra en algún lugar entre los dos, en Castelfranco Emilia para ser precisos, a medio camino entre las dos ciudades que compiten por la paternidad del tortelletto, el precursor del famoso tortellino emiliano. Puede haber muchas leyendas, recetas transmitidas de generación en generación y reglas específicas de preparación, pero solo una cosa es cierta: es imposible no emocionarse al ver las manos confiadas y los gestos repetitivos de las mujeres que estiran la masa de la pasta, como gran parte de los recuerdos de la infancia de la mayoría de los italianos. Estacionar tu moto para degustar el reconocido tortellino es una obligación moral. Y puedes hacerlo en Módena o Bolonia, en cualquiera de los restaurantes, charcuterías o tiendas de pasta premiados durante el concurso Tortellino d'Oro 2019.

Zibello, el reino de culatello.

Zibello cuenta con solo 910 habitantes y un ciudadano muy famoso, conocido en todo el mundo: culatello. El mimo con el que se procesa este reconocido embutido poco tiene que ver con una cadena productiva y mucho que ver con un acto de amor. Masajeado con sal, pimienta, canela, ajo y vino blanco seco y “aderezado” con toda la guarnición, se deja reposar en cavas subterráneas durante al menos 18 meses. A pesar de la dedicación y la pasión del hombre, es la naturaleza la que vuelve a hacer la mayor contribución. La vecindad del río Po y la clásica niebla de las tierras bajas de Parma, combinados con el calor del verano, ayudan a darle al culatello su sabor delicado y extremadamente dulce. En la cuna del turismo gastronómico, donde cada manjar tiene su propio museo, el culatello tiene su propio dominio en Polesine Parmense. Le sugerimos que dé un paseo por las colinas alrededor de Parma, disfrutando del encanto de la zona antes de detenerse para almorzar en una de las muchas trattorias.

Parma. Su majestad Parmigiano Reggiano.

Dicen que para alcanzar la perfección deben pasar “dos veranos”, o más bien dos largos años de crianza, durante los cuales el queso alcanza su punto álgido en cuanto a sabor se refiere. Parmigiano Reggiano se crea de acuerdo con un método informal y simple, como un dialecto que resiste el paso del tiempo. La estrella de rock absoluta del Food Valley y un abanderado mundial del Made in Italy, Parmigiano tiene su hogar en Parma, una ciudad creativa de la gastronomía de la UNESCO, donde se celebra de mil maneras diferentes, con degustaciones en las queserías, itinerarios temáticos y experiencias gastronómicas de todo tipo. Si bien la oferta gastronómica se adapta a las necesidades de los consumidores actuales, lo que permanece inalterado en el tiempo es el método de elaboración, ese “toque personal” que viene de la quesería y no de una máquina y la antigua costumbre de preparar la leche que está lejos de ser industrial y mantiene a Parmigiano anclado a una dimensión artesanal que es a la vez auténtica y evocadora.