Pero es en el corazón de la "sala de música" donde entendemos quién es el motorista Filippo Polidori. Aquí vemos la evidencia de la personalidad única de un hombre que pone entusiasmo, belleza y energía en todo lo que hace. Encontramos reliquias de relaciones significativas, desde la chaqueta del chef Massimo Bottura hasta una foto autografiada del rapero Jovanotti y muchos, muchos discos de vinilo de cuando era DJ en la discoteca 2000 de Sassocorvaro. LPs que van del rap al vals, de INXS a Ornella Vanoni. Como si dijera que en una vida hay espacio para muchas cosas diferentes....

El hilo conductor que une las pasiones y los oficios de Filippo es precisamente esta palabra, "jinete". A quien le gusta montar y sentir el ambiente del hipódromo (ya sea viajando en moto, en el campo a caballo o incluso en la pista de baile), y si a la palabra "jockey" se le añade la de "disco", es la persona que hace subir la velocidad de su fiesta.

Filippo, ¿qué te gustaba de pequeño y qué soñabas con hacer?

Nací en un salón de baile, construido por mi padre, adosado a un restaurante. En todas las fotos de cuando era joven estoy en sus brazos o en medio de la pista de baile. Mi sueño era convertirme en DJ porque era quien daba a la gente la oportunidad de divertirse y relajarse y era la estrella de la noche. Hoy hago el trabajo que soñaba de niño, porque cuando estoy sentado en la mesa hablando de comida soy el DJ que lo celebra todo.

¿Qué es para usted una mesa compartida?

La cocina es un gesto de amor. Todo lo que creas, desde una ensalada, hasta un vino, o incluso una moto, puede ser un gesto de amor, dependiendo de cómo lo hagas. La belleza de la comida es que es un placer diario. Quizá no sea una coincidencia que en la historia todas las grandes decisiones se hayan tomado alrededor de una mesa.

Háblenos del proyecto Rimini Street Food.

En 2011 se me ocurrió que la comida callejera debía ser celebrada como un sector de excelencia, cuando nadie había entendido aún su potencial. Cogí a varios grandes chefs, les hice quitarse el traje de cocina y ponerse una chaqueta de cuero, y luego les llevé a dar un paseo en moto para hablar de comida. Se lo pasaron en grande. Las motos te hacen sentir como un niño otra vez.

¿Cuál es la característica esencial que tiene que tener una moto para gustarte?

Si hoy sigo teniendo una Monster de primera edición en el garaje es porque es una moto con un atractivo atemporal. Así que diría que por encima de todo debe ser atractiva.

¿Y los caballos?

El caballo cuarto de milla es una raza que ha nacido para trabajar, por lo que siempre están tranquilos, no se excitan demasiado y sólo reaccionan cuando se les ordena. Son muy potentes, pero sólo los saco a pasear. Exactamente igual que con la moto: tal vez no aproveche toda la potencia, pero saber que podría hacerlo si quisiera es una auténtica inyección de adrenalina. Y ambos ofrecen una gran fiabilidad.

En una palabra, al unir mundos diferentes -los chefs premiados y la vida en la calle, las motos y los caballos- lo que busca es la armonía...

Exactamente. La armonía es la banda sonora de la vida. Es sentirse bien con los demás, es la sociabilidad. De hecho, monto cuando estoy tranquilo, no para desahogarme. La armonía también significa elegir la belleza, cada día. Me levanto y trato de hacerme feliz; si me gusta una camisa me la pongo aunque a los demás no les guste. Salgo y me siento diferente, y me siento feliz.

¿Qué significa para usted la palabra "autenticidad"?

"Autenticidad" significa reconocerse y ser reconocido. Que no te confundan con otra persona. E incluso los pequeños defectos están bien, ayudan a hacerte único. Siempre he tenido un sentido del olfato increíble, huelo los vinilos, los libros, el amplificador que me transporta a la Disco 2000 cuando se calienta. El olor de un motor caliente en un garaje... si lo huelo digo: "Aquí hay una Ducati". Puedes reconocer inmediatamente una Ducati cuando pasa: por el olor, el sonido de su motor. Y la moto también absorbe la energía de quienes la generan.

Excelencia y carácter italiano: ¿es una combinación que funciona?

Por supuesto que funciona. Somos el mejor y más bello país del mundo, la historia lo demuestra. Todos los nacidos en Italia tienen una deuda con la humanidad. Tienen que dar algo a cambio, compartir. Arte, belleza, comida, diseño. Si te enseño una Ducati puedo decir: "Esto es Italia". Si te ofrezco un vino Sassicaia entiendes que esto es Italia. ¿Y nuestros paisajes? Están incluidos en el Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO: basta con pensar en la Toscana, en las Langhe. Y en esos lugares el "almidón" es el agricultor. Los agricultores son los Miguel Ángel del paisaje italiano.

¿Quiénes son sus maestros?

Mi familia me enseñó a estar con los pies en la tierra. Mi abuelo siempre me decía: "Cuidado Filippo, los fenómenos son para el circo. Si te has portado bien siempre habrá alguien que te eche una mano". Entonces tuve la suerte de conocer al inventor de la crítica alimentaria, Luigi Veronelli, con quien pasé los cinco años más intensos de mi vida. De él aprendí la magia que hay en la comida, aprendí a respetarla.